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色素,蛋白,丙酮,煮熟,活著
提問: 大蝦煮熟后為何變紅？ 問題補充: 医师解答: 蝦和蟹煮熟后主什么會變紅？這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。后來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
含蝦青素的動物不只是蝦蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小甲殼動物，主要含有蟲青素，有些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素地內，都和胡蘿卜素有類似的結構，它們大量而廣泛地頒在自然界中。化學名稱叫酮類吸蘿卜素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色，由于種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死后的蝦蟹，由于體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。